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Receta industrial de Pandeyucas


Pandeyucas horneados con nuestra receta


¡Este es un producto típico colombiano, el cual va muy bien acompañado con una avena bien fría!

El secreto para la elaboración de los pandeyucas está en el horno que debe sellar herméticamente. Este no puede recibir aire de ningún tipo, se debe mantener la mayor cantidad de vapor posible que se genera dentro de la cámara de horneo, durante la cocción.

Es por esta razón, que los hornos convencionales y rotatorios a gas no son los ideales para hornear pandeyucas, debido a que este tipo de hornos requiere alimentación continua de aire para mantener prendido el quemador.

Los Pandeyucas  de la imagen se pueden hornear  exclusivamente en hornos eléctricos o en nuestra linea especial de hornos a gas de 6 y 8 bandejas. Son  productos crocantes y tostados muy similares en su textura a los que llamamos “besos” aquí en el país..

La puerta del horno debe sellar bien y el desfogue estar completamente cerrado. en algunos hornos eléctricos que no sellan bien, los panaderos acostumbran a utilizar papel doblado con las bolsas sobrantes del azúcar; colocando este entre el marco y la puerta misma, de esta manera evitan que el vapor salga de la cámara.


Ingredientes                                                  Porcentaje           Gramos/unidades

Queso Huila (distribuidores de queso)             100%                         1500 grs

Almidón agrio extra                                              133%                        2000 grs

huevos                                                                      12%                          3  udes

polvo de hornear                                                     1%                         15 grs

Agua, la necesaria  hasta lograr una masa que se pueda manejar con manga.

La Formula esta expresada en porcentajes en la primera columna, algo que todos los entusiastas del arte de la panadería deberíamos manejar, pero como se que no es así, en la columna siguiente la receto para 3 libras de queso.

Hasta donde conozco el queso Huila es un tipo de queso campesino con más sal que el promedio (casi tipo costeño) pero según he escuchado lleva un proceso de amasado, que la verdad no entiendo. Este lo distribuyen almacenes especializados de quesos y materiales para elaborar productos de queso, por lo menos en Bogotá es muy fácil conseguirlo.


Proceso.

Una vez mezclados los ingredientes, procedemos inmediatamente a moldear; el moldeado puede ser realizado con manga o más fácilmente con una bolsa plástica perforada para conseguir una salida de masa con un diámetro como el del dedo meñique promedio.

 Le sugiero que no moldee a mano, perderá mucho tiempo.

No prolongue demasiado el amasado en la mojadora o batidora, solo dele el tiempo justo de máquina para lograr una masa homogénea y manejable; algo más húmeda que  la del buñuelo.

Los trozos de masa curva puestos sobre la bandejas de aluminio no deben ser más largos que dos o tres falanges del mismo dedo(5-7 cms.); en una lata promedio de panadería de 45×65 es posible acomodar hasta 60 pandeyucas; considere que en el horno estos productos crecerán  5 o 6 veces su tamaño.

El horno debe estar precalentado a 170 grados centigrados antes de introducir las bandejas, por 25 a 30 minutos aproximadamente.


Costo de producción y precio de venta

Sume del costo de todos los ingredientes de la receta, cuántos pandeyucas produjo, divida ese costo total por el número de pandeyucas que horneo, este es el costo de materia prima de cada producto.

El costo de venta multiplíquelo por 2,5 o incluso 3,5 veces para obtener el precio de venta según su nicho de mercado; De esta manera solo obtendrá un precio de venta que le garantizará un margen de ganancia promedio.


Tenga en cuenta

El costo de materia prima es solo un factor de los muchos que determina el costo total de un producto horneado; La mano de obra, la energía, el agua, el arriendo, son solo algunos de los costos en los que no quiero extenderme.

Ofrecer precios menores a 2,5 veces los costos de materia prima de cualquier producto de panadería, le generará una utilidad mínima; que en el peor de los casos le obligará a cambiar de profesión.

Observo con mucha frecuencia familias enteras trabajando en un negocio 16, o 17 horas diarias incluso, estancadas económicamente, sin ninguna cobertura en salud y mucho menos tener la opción de lograr  una pensión en el futuro, por no tomarse el tiempo de sacarle costo a los productos que ofrecen.


Ajustes a la receta

Se puede hornear un pandeyuca de mejor calidad, más fino reduciendo la cantidad de almidón al 100%, para nuestra receta 1500 gramos, Libra de queso por libra de almidón.

En líneas anteriores y en el contenido del blog en general, esperamos estar contribuyendo con un granito de arena al desarrollo de la panadería colombiana. Si esta receta gratuita y probada ha enriquecido  sus conocimientos, lo invitamos a agregar un comentario y calificarnos en nuestra pagina de google plus. Si por el contrario no le ha gustado por favor no nos califique! Gracias.

Nos gustaría publicar una buena receta de pandebono como el que producen en el Alto del Vino, y la formulación de la avena valluna.  Si desea compartirla por favor enviela a través del formulario en la página de contacto; la ensayaremos y publicaremos.

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