El secreto para producir una almojábana de excelencia (más allá de la formulación) está en la calidad del Queso Campesino, descremado y pasteurizado; y en la Harina de Maíz que debe ser de la variedad PORVA (no Areparina ni Promasa). El queso campesino debe ser de producción industrial para garantizar que usted va a hornear la misma calidad de almojábana en todos sus mojes, ya que cuando sus clientes regresen a comprar, esperaran encontrar el mismo sabor del producto que consumieron la última vez que visitaron su negocio.

 

Ingredientes :                                            Porcentaje                 Gramos/unidades                   Libras

Queso Campesino Industrial frio                 100%                        10.000 grs                      6 (3.000 grs)

Azúcar                                                                      6%                            600 grs                            180 grs

Harina de Maíz Porva                                         10%                         1.000 grs                           300 grs

Harina de trigo                                                    10%                          1.000 grs                           300 grs

Leche en polvo                                                      3%                              300 grs                          100 grs

polvo de hornear                                               0,2%                               20 grs                             10 grs

Benzoato de sodio                                            0,10%                              10 grs

Sorbato de potasio                                           0,10%                               10 grs

sal                                                                        0,6                                    60grs                               20grs

 

La fórmula industrial está en porcentajes en la primera columna. Quien conozca puede ajustarla al tamaño del moje que desee hacer, como desafortunadamente no todos manejan porcentajes, coloco en unidades las dos columnas adicionales (receta para 20 y 6 libras de queso respectivamente).

Esta receta no utiliza ni fécula de maíz (Maizena), ni almidón (ingredientes ajenos a la almojábana tradicional boyacense); a pesar de ser utilizados en muchas panaderías actualmente. Esta fórmula la elaboramos con mucha frecuencia en nuestra escuela de panadería y pastelería ubicada en Bogotá; más exactamente en el curso de productos típicos colombianos.

Las almojábanas elaboradas con harinas de maíz y trigo se conservan frescas por más tiempo. Puede Utilizar el sorbato y el benzoato si desea que  se conserven por mas tiempo, especialmente si son para reparto y van a ir empacadas en bolsa plástica.

 Estos aditivos no son muy saludables para la flora intestinal, aunque son ampliamente utilizados en infinidad de alimentos.

 

Proceso:

1.-Mezclar el queso frio y el azúcar en segunda velocidad por uno o dos minutos aproximadamente. El queso se coloca entero (como es tan blando el gancho de la mojadora lo deshace) Este debe ser fresco (haber estado bien conservado en el refrigerador máximo una semana) descremado o de lo contrario las almojábanas saldrán mal presentadas, sin forma ni consistencia

2.-Mezclar muy bien los ingredientes secos, para que el polvo de hornear y los conservantes anti-hongos se incorporen bien con las harinas y cumplan con su trabajo de aumentar el volumen, y los químicos logrando así alargar la vida del producto.

3.- Para una presentación más fina de la almojábana, amasar en la Mojadora hasta que desaparezcan los grumos de queso. No se debe exagerar con la maquina pues si se demora mucho amasando, la masa se vuelve muy difícil de moldear y se pega de las manos.

Recuerde que la textura de la masa determina la presentación final del producto. Una masa demasiado seca produce almojábanas redondas como buñuelos y una masa demasiado húmeda o con mucha maquina logra «arepas con sabor a almojábanas».

 Ensaye con formulaciones pequeñas hasta obtener un producto de buena presentación.

 

Moldeado.

Arme bolas de 80 o 90 gramos y láncelas con energía, (pero no con demasiada fuerza) sobre la bandeja de aluminio, de esta forma se asentarán sobre la lata y perderán su forma esférica.

 

Horneado.

Pre-caliente el horno a 140 grados centígrados y coloque las bandejas en el horno. En nuestros hornos de 6 u 8 latas, apagamos la rotación por aproximadamente 10 minutos, de esta manera las almojabanas permanecerán quietas y alcanzarán su mayor volumen; a partir del minuto 10 vuelva a prender la rotación y déjelas asar por 25 minutos más.

El tiempo de horneo total es de 30 a 35 minutos.

 

Empaque

Si las almojábanas son para reparto, coloquelas sobre parrillas de acero inoxidable y si son muchas instale un ventilador sobre ellas, recuerde solo se pueden empacar cuando estén absolutamente frías, antes no.

 

Ajustes a la receta

Si ya hizo la receta y la almojábana no esponjo lo suficiente, usted puede ir reduciendo la harina de maíz incluso hasta la mitad de la fórmula recomendada o subir la dosis del polvo de hornear, aunque no mucho porque la almojábana se revienta.

Si esta receta industrial, gratuita y comprobada, de alguna manera ha contribuido a aumentar sus conocimientos;  lo invitamos a agregar un comentario y calificarnos en este link. Si no le han gustado por favor no nos califique! (es un chiste, de cualquier manera califiquenos por favor, trataremos de mejorar). 

 

Receta Gourmet

 

Quiere hacer una almojabana más fina?

Cuajada pasteurizada fresca: 3000 gramos

Harina de maíz (Don Siervo): 375 gramos

Harina de trigo: 90/100 gramos

Sal: 30 gramos

azúcar: 90/100 gramos

Temperatura: 140/150°

Tiempo de horneo:  50-60 minuto