Qué es un horno combinado?

Un horno combinado es un equipo para panaderías y restaurantes que combina calor y humedad  altamente parametrizable, permite dentro de una misma cámara de cocción, llevar a cabo tres procesos  de coccion:

Cocinar con calor «seco»: (es decir, sin humedad) permite cocciones más intensas como asados a la parrilla, fritos, deshidrataciones y salteados.
Cocinar con calor «mixto»: (es decir, con bajo porcentaje de humedad) permite asar, cocinar a baja temperatura, estofar y cocinar preparados de pastelería.
Cocinar «a vapor»: (es decir, con alto porcentaje de humedad) para todas las cocciones húmedas como al vacío, como si estuviéramos cocinando en una olla, regeneraciones, cocciones a vapor, etc. Permiten así cocinar con el vapor verduras, pescados y arroces.

Para conseguir un resultado homogéneo, en este sentido, los hornos combinados profesionales disponen de  potentes ventiladores de varias velocidades, generalmente con inversion de giro y la posibilidad de generar vapor a través de calderín o de manera directa rociando agua sobre el ventilador. Asimismo, están provistos de potentes elementos de iluminación que favorecen la supervisión de los procesos culinarios.

¿Cuándo es recomendable usar un horno combinado?

A continuación tratremos de explicarte cuándo es recomendable servirse de un horno Combi:

• Las temperaturas que consiguen este tipo de hornos, los convierte en el aliado perfecto de cualquier cocina profesional moderna. Otra de la ventajas del horno combinado es la posibilidad de cocinar diferentes tipos de alimentos en un mismo proceso de cocción sin mezclas de olores y sabores gracias a la convección forzada.
• Perfecta uniformidad de cocción garantizada por  motores de velocidad gradual que impulsan  ventiladores compactos súper rápidos capaces de distribuir calor en todas las esquinas de la cámara para una cocción uniforme desde la primera bandeja en la parte superior hasta la última en la parte inferior, de derecha a izquierda y de delante hacia atrás.
• Potencia: Generalmente trabajan entre  30° y 300° centigrados; alcanzando la maxima temperatura en menos de 5 minutos. 
• Cocciones perfectas en cualquier condición de carga.

 Texturas adecuadas segun cada producto

Independientemente del grupo de alimentos que vayas a cocinar, las diferentes funciones que los hornos combinados ofrecen, te permiten ajustar los diferentes parámetros de cocción, en función del plato específico que estés preparando.

Un ejemplo de ello es un horno combinado con función de calor seco, que garantiza texturas crujientes en combinación con las válvulas de escape de vahos.

Cocina al vapor respetando las propiedades de los alimentos

La otra gran característica de este tipo de equipos es que permite cocer una gran cantidad de alimentos como pescados, verduras o incluso pastas. El horno combinado, es la herramienta ideal si lo que se busca es apostar por las elaboraciones al vacío y hechas a baja temperatura. Gracias a la conductividad térmica que existe dentro de la cámara de cocción, los productos se cocinan sin alterar ninguna de sus propiedades nutricionales, como puede ocurrir con el pescado fresco en un entorno de cocción menos controlado.

Equipamiento profesional

Este tipo de horno, es muy requerido en cocinas profesionales, así como en otros sectores de la hostelería. Principalmente porque como se indicaba, permite cocinar grandes cantidades de alimentos a la vez.