Última actualización 23/03/2020

La contaminación cruzada ocurre cuando las bacterias dañinas se transfieren a los alimentos, lo que puede ocasionar serios riesgos para la salud, como intoxicación alimentaria o exposición no intencionada a alérgenos alimentarios. Si los miembros del personal de su cocina saben cómo prevenir la contaminación cruzada almacenando y preparando los alimentos correctamente, puede ahorrar el tiempo y el dinero que se desperdiciarían en los alimentos manipulados incorrectamente.

Si hace un esfuerzo por separar los alimentos mientras los almacena y prepara, desinfecta las superficies y el equipo de cocina; y también practica una higiene personal adecuada; de esta manera podrá crear un ambiente de cocina que sigue las pautas para garantizar la seguridad alimentaria de su negocio.

Qué es la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada ocurre cuando los microorganismos causantes de enfermedades (como las bacterias y los virus), se transfieren de un alimento a otro. 

Como resultado, la contaminación cruzada es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos. El contacto cruzado es causado con mayor frecuencia por tablas de cortar, manos o utensilios de cocina sin lavar, lo mismo que cuchillos y pinzas.

Si bien cocinar a temperaturas inocuas para los alimentos matará bacterias peligrosas, la mayor parte de la contaminación de los alimentos ocurre cuando las bacterias de un alimento crudo interactúan con alimentos que no necesitan ser cocinados.

Cómo prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos

Puede prevenir mejor las enfermedades transmitidas por los alimentos si conoce el riesgo de contaminación en cada paso de su proceso de preparación de alimentos. Es posible contaminar los alimentos antes de prepararlos, durante la preparación e incluso cuando se sirven los alimentos a su cliente.

 La implementación de un programa de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, lo ayudará a identificar y controlar los riesgos de contaminación.

Enseñar a todo su personal cómo prevenir la contaminación cruzada puede ayudar a que su comida permanezca segura desde el momento en que el producto llega a su cocina, hasta la entrega en la mesa a sus clientes. 

Al exigir que el personal de su cocina obtenga la certificación de manejo de alimentos o los permisos de manipulador de alimentos, puede asegurarle que su cocina sea un ambiente seguro y sanitario.

Prevención de la contaminación cruzada a través del almacenamiento de alimentos

Puede evitar contaminar los alimentos antes de prepararlos utilizando las técnicas correctas de acopio. El almacenamiento adecuado de alimentos en el refrigerador es importante para evitar la contaminación cruzada, ya que muchos tipos de productos a menudo se almacenan en un solo lugar. En este entorno, los contaminantes pueden propagarse fácilmente de un alimento a otro si no se han protegido o organizado adecuadamente. 

Cuando organice su cocina, siga estas pautas para almacenar alimentos de manera segura:

• Mantenga las carnes crudas y los lácteos en recipientes de almacenamiento de alimentos bien sellados y resistentes para evitar el contacto con otros alimentos. 

• Recomendamos almacenar los alimentos en el siguiente orden de arriba a abajo según la temperatura de cocción interna mínima de cada producto: Alimentos listos para comer, mariscos, cortes enteros de carne de res y cerdo, carne molida y pescado molido, aves enteras y molidas.

• Si el espacio y el presupuesto lo permiten, almacene sus carnes crudas y productos lácteos en unidades de refrigeración separadas de frutas, verduras y otros artículos listos para comer.

Prevención de la contaminación cruzada durante la preparación de alimentos

Incluso si los alimentos se han almacenado adecuadamente, todavía hay oportunidades para la contaminación cruzada una vez que su personal comience a preparar las comidas. Use las siguientes prácticas de preparación para evitar la contaminación cruzada de los alimentos:

1. Limpie las superficies antes de preparar alimentos sobre ellas y asegúrese de desinfectarlas entre usos. Si no limpia una superficie de trabajo después de preparar carne cruda, contaminará cualquier alimento o equipo que coloque sobre ella después.
2. Para mayor seguridad, use tablas de cortar codificadas por colores para diferenciar entre los suministros que se utilizan para carne cruda, pescado, aves, frutas y verduras.
3. Intente usar cuchillos de chef codificados por colores para designar fácilmente sus cuchillos por la misma razón. Siguiendo las pautas internacionales para cuchillos codificados por colores, los cuchillos verdes deben usarse con productos frescos, los cuchillos blancos para lácteos, los amarillos con aves crudas, los rojos con carne cruda, los azules para pescado crudo y los cuchillos marrones deben usarse con carne cocida.
4. Para evitar la contaminación, el equipo debe mantenerse separado de las áreas de almacenamiento de alimentos una vez que se haya limpiado y desinfectado. 

Practicar la higiene personal adecuada

A veces, los contaminantes permanecen en las manos y la ropa de sus empleados. Aquí hay algunas formas de prevenir la contaminación cruzada causada por hábitos de higiene inadecuados:

• Solicite al personal de su cocina que use delantales y gorras para proteger los alimentos de los contaminantes externos que se llevan al cuerpo o la ropa.
• Para mantener las manos libres de contaminación, haga que los empleados usen guantes desechables y asegúrese de que se cambien los guantes cuando un empleado comience a manipular un alimento o material nuevo.
• También haga que los empleados se laven las manos con frecuencia y minuciosamente, especialmente al manipular carne cruda, pescado o aves de corral.

Manipulación segura de alimentos

La prevención de la contaminación no se termina hasta que los alimentos se llevan a la mesa de su cliente. Dicho esto, la contaminación cruzada puede ocurrir si los utensilios, vasos y platos se manipulan incorrectamente mientras se colocan o limpian las mesas. Para evitar la contaminación al servir alimentos a sus invitados, considere los siguientes consejos sobre cómo manejar los alimentos de manera segura:

• Al colocar alimentos preparados, evite usar los mismos utensilios para servir diferentes alimentos. Tenga uno para carne, pescado y aves, y otro para acompañamientos como verduras o almidones.
• Nunca ponga hielo en un vaso con las manos desnudas, sino que use una cuchara o pinzas.
• Siempre sostenga los utensilios por sus manijas y no por las porciones que entrarán en contacto con la comida de sus clientes.
• Mas difícil esta, haga que sus servidores manejen los platos de sus invitados por la base, sin tocar ninguna parte del plato donde pueda ir la comida.

Conclusión

Para evitar la contaminación cruzada en su cocina, es importante practicar buenos hábitos sanitarios durante los procesos de preparación de los alimentos. Estos pueden contaminarse tan pronto como llegan para almacenamiento y tan tarde como durante el servicio a la mesa. 

Mantener los alimentos seguros significa familiarizarse con sus técnicas de manipulación para prevenir la contaminación cruzada. Puede consultar este artículo como guía para comenzar las prácticas que lo ayudarán a administrar una cocina segura y sanitaria.