La mejor receta tradicional de almojabanas boyacenses
Formula industrial :
La almojábana es un producto típico colombiano que se puede lograr en cualquier tipo de horno; ya sea para hornear en el mismo punto de venta o incluso para reparto; pero en nuestra línea de hornos a gas de 6 y 8 bandejas; realmente crecen al máximo y logran una presentación que solo es COMPARABLE con la conseguida en hornos eléctricos industriales.
La receta ha sido desarrollada, combinando y ensayando entre las diferentes fórmulas disponibles. A continuación, les presentaremos la que más se ajusta a las características de nuestros hornos a gas
Pruébela y ajustela al suyo.
¡Por sabor no se preocupe saldrán exquisitas!
Una buena almojábana sabe a queso a maíz…; y algo muy importante es que tenga una textura esponjosa, es decir que no quede apretada.
El secreto para producir una almojábana de excelencia (más allá de la formulación) está en la calidad del Queso Campesino, descremado y pasteurizado; y en la Harina de Maíz que debe ser de la variedad PORVA (no Areparina ni Promasa). El queso campesino debe ser de producción industrial para garantizar que usted va a hornear la misma calidad de almojábana en todos sus mojes, ya que cuando sus clientes regresen a comprar, esperaran encontrar el mismo sabor del producto que consumieron la última vez que visitaron su negocio.
Ingredientes : Porcentaje Gramos/unidades Libras
Queso Campesino Industrial frio 100% 10.000 grs 6 (3.000 grs)
Azúcar 6% 600 grs 180 grs
Harina de Maíz Porva 10% 1.000 grs 300 grs
Harina de trigo 10% 1.000 grs 300 grs
Leche en polvo 3% 300 grs 100 grs
polvo de hornear 0,2% 20 grs 10 grs
Benzoato de sodio 0,10% 10 grs
Sorbato de potasio 0,10% 10 grs
sal 0,6 60grs 20grs
La fórmula industrial está en porcentajes en la primera columna. Quien conozca puede ajustarla al tamaño del moje que desee hacer, como desafortunadamente no todos manejan porcentajes, coloco en unidades las dos columnas adicionales (receta para 20 y 6 libras de queso respectivamente).
Esta receta no utiliza ni fécula de maíz (Maizena), ni almidón (ingredientes ajenos a la almojábana tradicional boyacense); a pesar de ser utilizados en muchas panaderías actualmente. Esta fórmula la elaboramos con mucha frecuencia en nuestra escuela de panadería y pastelería ubicada en Bogotá; más exactamente en el curso de productos típicos colombianos.
Las almojábanas elaboradas con harinas de maíz y trigo se conservan frescas por más tiempo. Puede Utilizar el sorbato y el benzoato si desea que se conserven por mas tiempo, especialmente si son para reparto y van a ir empacadas en bolsa plástica.
Estos aditivos no son muy saludables para la flora intestinal, aunque son ampliamente utilizados en infinidad de alimentos.
Proceso:
1.-Mezclar el queso frio y el azúcar en segunda velocidad por uno o dos minutos aproximadamente. El queso se coloca entero (como es tan blando el gancho de la mojadora lo deshace) Este debe ser fresco (haber estado bien conservado en el refrigerador máximo una semana) descremado o de lo contrario las almojábanas saldrán mal presentadas, sin forma ni consistencia
2.-Mezclar muy bien los ingredientes secos, para que el polvo de hornear y los conservantes anti-hongos se incorporen bien con las harinas y cumplan con su trabajo de aumentar el volumen, y los químicos logrando así alargar la vida del producto.
3.- Para una presentación más fina de la almojábana, amasar en la Mojadora hasta que desaparezcan los grumos de queso. No se debe exagerar con la maquina pues si se demora mucho amasando, la masa se vuelve muy difícil de moldear y se pega de las manos.
Recuerde que la textura de la masa determina la presentación final del producto. Una masa demasiado seca produce almojábanas redondas como buñuelos y una masa demasiado húmeda o con mucha maquina logra “arepas con sabor a almojábanas”.
Ensaye con formulaciones pequeñas hasta obtener un producto de buena presentación.
Moldeado.
Arme bolas de 80 o 90 gramos y láncelas con energía, (pero no con demasiada fuerza) sobre la bandeja de aluminio, de esta forma se asentarán sobre la lata y perderán su forma esférica.
Horneado.
Pre-caliente el horno a 140 grados centígrados y coloque las bandejas en el horno. En nuestros hornos de 6 u 8 latas, apagamos la rotación por aproximadamente 10 minutos, de esta manera las almojabanas permanecerán quietas y alcanzarán su mayor volumen; a partir del minuto 10 vuelva a prender la rotación y déjelas asar por 25 minutos más.
El tiempo de horneo total es de 30 a 35 minutos.
Empaque
Si las almojábanas son para reparto, coloquelas sobre parrillas de acero inoxidable y si son muchas instale un ventilador sobre ellas, recuerde solo se pueden empacar cuando estén absolutamente frías, antes no.
Ajustes a la receta
Si ya hizo la receta y la almojábana no esponjo lo suficiente, usted puede ir reduciendo la harina de maíz incluso hasta la mitad de la fórmula recomendada o subir la dosis del polvo de hornear, aunque no mucho porque la almojábana se revienta.
Si esta receta industrial, gratuita y comprobada, de alguna manera ha contribuido a aumentar sus conocimientos; lo invitamos a agregar un comentario y calificarnos en este link. Si no le han gustado por favor no nos califique! (es un chiste, de cualquier manera califiquenos por favor, trataremos de mejorar).
Receta Gourmet
Quiere hacer una almojabana más fina?
Cuajada pasteurizada fresca: 3000 gramos
Harina de maíz (Don Siervo): 375 gramos
Harina de trigo: 90/100 gramos
Sal: 30 gramos
azúcar: 90/100 gramos
Temperatura: 140/150°
Tiempo de horneo: 50-60 minuto
¡Este es un producto típico colombiano, el cual va muy bien acompañado con una avena bien fría!
El secreto para la elaboración de los pandeyucas está en el horno que debe sellar herméticamente. Este no puede recibir aire de ningún tipo, se debe mantener la mayor cantidad de vapor posible que se genera dentro de la cámara de horneo, durante la cocción.
Es por esta razón, que los hornos convencionales y rotatorios a gas no son los ideales para hornear pandeyucas, debido a que este tipo de hornos requiere alimentación continua de aire para mantener prendido el quemador.
Los Pandeyucas de la imagen se pueden hornear exclusivamente en hornos eléctricos o en nuestra linea especial de hornos a gas de 6 y 8 bandejas. Son productos crocantes y tostados muy similares en su textura a los que llamamos “besos” aquí en el país..
La puerta del horno debe sellar bien y el desfogue estar completamente cerrado. en algunos hornos eléctricos que no sellan bien, los panaderos acostumbran a utilizar papel doblado con las bolsas sobrantes del azúcar; colocando este entre el marco y la puerta misma, de esta manera evitan que el vapor salga de la cámara.
Ingredientes Porcentaje Gramos/unidades
Queso Huila (distribuidores de queso) 100% 1500 grs
Almidón agrio extra 133% 2000 grs
huevos 12% 3 udes
polvo de hornear 1% 15 grs
Agua, la necesaria hasta lograr una masa que se pueda manejar con manga.
La Formula esta expresada en porcentajes en la primera columna, algo que todos los entusiastas del arte de la panadería deberíamos manejar, pero como se que no es así, en la columna siguiente la receto para 3 libras de queso.
Hasta donde conozco el queso Huila es un tipo de queso campesino con más sal que el promedio (casi tipo costeño) pero según he escuchado lleva un proceso de amasado, que la verdad no entiendo. Este lo distribuyen almacenes especializados de quesos y materiales para elaborar productos de queso, por lo menos en Bogotá es muy fácil conseguirlo.
Proceso.
Una vez mezclados los ingredientes, procedemos inmediatamente a moldear; el moldeado puede ser realizado con manga o más fácilmente con una bolsa plástica perforada para conseguir una salida de masa con un diámetro como el del dedo meñique promedio.
Le sugiero que no moldee a mano, perderá mucho tiempo.
No prolongue demasiado el amasado en la mojadora o batidora, solo dele el tiempo justo de máquina para lograr una masa homogénea y manejable; algo más húmeda que la del buñuelo.
Los trozos de masa curva puestos sobre la bandejas de aluminio no deben ser más largos que dos o tres falanges del mismo dedo(5-7 cms.); en una lata promedio de panadería de 45×65 es posible acomodar hasta 60 pandeyucas; considere que en el horno estos productos crecerán 5 o 6 veces su tamaño.
El horno debe estar precalentado a 170 grados centigrados antes de introducir las bandejas, por 25 a 30 minutos aproximadamente.
Costo de producción y precio de venta
Sume del costo de todos los ingredientes de la receta, cuántos pandeyucas produjo, divida ese costo total por el número de pandeyucas que horneo, este es el costo de materia prima de cada producto.
El costo de venta multiplíquelo por 2,5 o incluso 3,5 veces para obtener el precio de venta según su nicho de mercado; De esta manera solo obtendrá un precio de venta que le garantizará un margen de ganancia promedio.
Tenga en cuenta
El costo de materia prima es solo un factor de los muchos que determina el costo total de un producto horneado; La mano de obra, la energía, el agua, el arriendo, son solo algunos de los costos en los que no quiero extenderme.
Ofrecer precios menores a 2,5 veces los costos de materia prima de cualquier producto de panadería, le generará una utilidad mínima; que en el peor de los casos le obligará a cambiar de profesión.
Observo con mucha frecuencia familias enteras trabajando en un negocio 16, o 17 horas diarias incluso, estancadas económicamente, sin ninguna cobertura en salud y mucho menos tener la opción de lograr una pensión en el futuro, por no tomarse el tiempo de sacarle costo a los productos que ofrecen.
Ajustes a la receta
Se puede hornear un pandeyuca de mejor calidad, más fino reduciendo la cantidad de almidón al 100%, para nuestra receta 1500 gramos, Libra de queso por libra de almidón.
En líneas anteriores y en el contenido del blog en general, esperamos estar contribuyendo con un granito de arena al desarrollo de la panadería colombiana. Si esta receta gratuita y probada ha enriquecido sus conocimientos, lo invitamos a agregar un comentario y calificarnos en nuestra pagina de google plus. Si por el contrario no le ha gustado por favor no nos califique! Gracias.
Nos gustaría publicar una buena receta de pandebono como el que producen en el Alto del Vino, y la formulación de la avena valluna. Si desea compartirla por favor enviela a través del formulario en la página de contacto; la ensayaremos y publicaremos.