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Receta industrial de Pandeyucas

 


Pandeyucas horneados con nuestra receta

 

Este producto típico colombiano si que va muy bien acompañado con una avena bien fría; los pandeyucas se hornean casi que exclusivamente en hornos eléctricos o en nuestra linea especial de hornos a gas de 6 y 8 bandejas. Me refiero a los pandeyucas como los de la imagen, productos crocantes y tostados muy similares en su textura a los que llamamos “besos” aquí en el país.

El secreto para la elaboración de los pandeyucas esta en el horno; este no puede recibir aire de ningún tipo, se debe mantener la mayor cantidad de  vapor que se  genera durante la cocción dentro de la cámara de horneo; es por esta razón, que  los hornos convencionales y rotatorios a gas no son los ideales para hornear pandeyucas debido a que este tipo de  hornos requiere alimentación continua de aire para mantener prendido el quemador.

La puerta del horno debe quedar herméticamente cerrada y el desfogue del horno completamente sellado. en algunos hornos eléctricos que no sellan bien, los panaderos acostumbran utilizar  papel doblado con las bolsas sobrantes del azúcar;  colocando este entre el marco y la puerta misma, de esta manera evitan que el vapor del horno salga de la cámara.

 

Ingredientes                                                  Porcentaje           Gramos/unidades

Queso Huila (distribuidores de queso)             100%                         1500 grs

Almidón agrio extra                                              133%                        2000 grs

huevos                                                                      12%                          3  udes

polvo de hornear                                                     1%                         15 grs

agua, la necesaria  hasta lograr una masa que se pueda manejar con manga.

 

La Formula esta expresada en porcentajes en la primera columna, algo que todos los entusiastas del arte de la panadería deberíamos manejar, pero como se que no es así, en la columna siguiente la receto para 3 libras de queso.

hasta donde se el queso Huila es un tipo de queso campesino con más sal que el promedio, casi tipo costeño, pero según he escuchado lleva un proceso de amasado, que la verdad no entiendo. Este  lo distribuyen almacenes especializados de quesos y materiales para elaborar productos de queso, por lo menos en Bogotá es muy fácil conseguirlo.

 

Proceso.

Una vez mezclados los ingredientes, procedemos inmediatamente al moldeado; este puede ser realizado con manga o mas fácilmente con una bolsa plástica perforada para conseguir una salida  de masa con un  diámetro como el del dedo meñique promedio. Le sugiero que no moldee a mano, perderá mucho tiempo.

No prolongue demasiado el amasado en la mojadora o batidora, solo dele el tiempo justo de maquina para lograr una masa homogénea y manejable; algo más húmeda que  la del buñuelo.

Los trozos de masa curva puestos sobre la bandejas de aluminio no deben ser mas largos que dos o tres falanges del mismo dedo(5-7 cms.); en una lata promedio de panadería de 45×65 es posible acomodar hasta 60 pandeyucas; considere que en el horno estos productos crecerán  5 o 6 veces su tamaño.

El horno debe estar precalentado a 170 grados centigrados antes de introducir las bandejas, por 25 a 30 minutos aproximadamente.

 

Costo de producción y precio de venta

Sume cuanto le costaron todos los ingredientes de la receta, cuantos pandeyucas produjo, divida el costo total  por el número de pandeyucas horneados, este es el costo de materia prima de cada producto. Este valor multipliquelo por 2,5  o 3,5 según su nicho de mercado;  De esta manera solo obtendrá un precio de venta que le garantizara un margen de ganancia promedio.

 

Tenga en cuenta

El costo de materia prima es solo un factor de los muchos que determina el costo total de un producto horneado; La mano de obra, la energía, el agua, el arriendo, son solo algunos costos en los que no quiero extenderme.

Ofrecer precios menores a 2,5 veces los costos de materia prima de cualquier producto de panadería,  le generara una utilidad mínima; que en el peor de los casos le obligara a cambiar de profesión.

Observo  con mucha frecuencia familias enteras trabajando en un negocio 16, o 17 horas diarias incluso, estancadas económicamente,  sin ninguna cobertura en salud y mucho menos tener la opción de lograr  una pensión en el futuro, por no tomarse el tiempo de sacarle costo a los productos que ofrecen.

 

Ajustes a la receta

Se puede hornear un pandeyuca de mejor calidad, más fino reduciendo la cantidad de almidón al 100%, para nuestra receta 1500 gramos, Libra de queso por libra de almidón.

En estas lineas anteriores y en el contenido del blog en general, esperamos estar contribuyendo con un granito de arena al desarrollo de la panadería colombiana. Si esta receta gratuita y probada ha enriquecido  sus conocimientos, lo invitamos a agregar un comentario y calificarnos en nuestra pagina de google plus. Si por el contrario no le ha gustado por favor no nos califique! Gracias.

Nos gustaría publicar una buena receta de pande-bono como el que producen en el alto del Vino, y la formulación de la avena valluna.  Si desea compartirla por favor enviela a través del formulario en la pagina de contacto; la ensayaremos y publicaremos.

 

 

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