Esta es una de las mejores  Recetas  de Almojabanas!  formula industrial, tanto para hornear en puntos de venta o incluso para reparto; la almojabana es un  producto típico colombiano que se puede lograr en cualquier tipo de horno; pero que  en nuestra linea de hornos a gas de 6 y 8 bandejas;  realmente crecen al máximo y logran una presentación que solo es COMPARABLE  con la conseguida en hornos eléctricos industriales.

La formulación la  hemos desarrollado, combinando y ensayando entre la multitud de formulas disponibles, la que más se ajusta a las características de nuestros hornos a gas; pruebela y ajustela al suyo, por sabor no se preocupe saldrán exquisitas! Una buena almojabana debe saber a queso…, a maíz…, y algo muy importante es que tenga una textura esponjada; osea que no quede apretada.

Varios puntos de venta de almojabanas en el trayecto Tunja-Bogotá, entre ellos los que más venden, confirman esta verdad. Ellos producen estos deliciosos productos de queso en hornos fabricados por Exhibir Equipos; o en nuestra nueva linea de Hornos eléctricos industriales importados desde Italia, marca UNOX.

El misterio para producir una almojabana de excelente calidad mas que en la formulación, esta en la calidad del queso campesino, DESCREMADO Y PASTEURIZADO; y en la harina de maíz que debe ser de la variedad PORVA (no Areparina ni Promasa). El queso campesino debe ser de producción  industrial, para garantizar que usted va a hornear la misma calidad de almojabana en todos sus mojes y que cuando sus clientes  vuelvan encontraran el mismo sabor del producto que consumieron la ultima vez que visitaron su negocio.

 

Ingredientes :                                            Porcentaje                 Gramos/unidades                   Libras

Queso Campesino Industrial frió                 100%                        10.000 grs                      6 (3.000 grs)

Azúcar                                                                      6%                            600 grs                            180 grs

Harina de Maíz Porva                                         10%                         1.000 grs                           300 grs

Harina de trigo                                                    10%                          1.000 grs                           300 grs

Leche en polvo                                                      3%                              300 grs                          100 grs

polvo de hornear                                               0,2%                               20 grs                             10 grs

Benzoato de sodio                                            0,10%                              10 grs

Sorbato de potasio                                           0,10%                               10 grs

sal                                                                        0,6                                    60grs                               20grs

 

La formula industrial esta en porcentajes en la primera columna, quien conozca, puede ajustarla al tamaño del moje que desee hacer; como desafortunadamente no todos manejan porcentajes la coloco en unidades mas conocidas en las dos columnas adicionales (receta para 20 y 6 libras de queso respectivamente).

Esta receta no utiliza ni fécula de maíz (Maizena), ni almidón; ingredientes ajenos a la almojabana tradicional boyacense, pero que son muy utilizados en muchas panaderías actualmente.

Las almojabanas hechas con harinas de maíz y trigo se conservan frescas por más tiempo. Utilice el sorbato y el benzoato solo si son para reparto y van a ir empacadas en bolsa plástica, estos aditivos no son muy saludables para la flora intestinal, aunque son ampliamente utilizados en infinidad de alimentos.

 

Proceso:

1.-Mezclar el queso frió y el azúcar en segunda velocidad por uno o dos minutos aproximadamente; El queso se coloca entero y como es tan blando el gancho de la mojadora lo deshace. Este debe ser fresco o haber estado bien conservado en el refrigerador por máximo una semana;  debe ser descremado o de lo contrario las almojabanas saldrán mal presentadas,  no quedaran redondas y  como con una  lengua.

2.-Mezclar muy bien los ingredientes secos, para que el polvo de hornear y los conservantes anti-hongos se incorporen bien con las harinas y cumplan con su trabajo el uno de aumentar el volumen, y los químicos de alargar la vida del producto.

3.-Amasar en la Mojadora hasta que desaparezcan los grumos de queso, para una presentación mas fina de la almojabana; no se debe exagerar con la maquina pues si se demora mucho el amasado, la  masa se vuelve muy difícil de moldear y se pega a las manos.

La textura de la masa determina la presentación final del producto, una masa demasiado seca produce almojabanas redondas como buñuelos y una masa demasiado húmeda o con mucha maquina logra “arepas con sabor a almojabanas”, ensaye con formulaciones pequeñas hasta obtener un producto de buena presentación.

 

Moldeado.

Arme bolas de 80 o 90 gramos y lancelas con energía, pero no con demasiada fuerza sobre la bandeja de aluminio, de esta forma se asentaran sobre la lata y perderán su forma esférica.

 

Horneado.

Pre-caliente el horno a 140 grados centigrados y coloque las bandejas en el horno. En nuestros hornos de 6 u 8 latas, apagamos la rotación por aproximadamente 10 minutos, de esta manera las almojabanas permanecerán quietas y alcanzaran su mayor volumen; a partir del minuto 10 vuelva a prender la rotación y déjelas asar por 25 minutos más. El tiempo de horneo total es de 30 a 35 minutos.

 

Empaque

Si las almojabanas son para reparto, coloque estas sobre parrillas de acero inoxidable y si son muchas instale un ventilador sobre ellas, estas solo se pueden empacar cuando estén absolutamente frías, antes no.

 

Ajustes a la receta

Si ya hizo la receta y la almojabana no esponjo lo suficiente, usted puede ir reduciendo la harina de maíz hasta incluso la mitad de la formula recomendada o subir la dosis del polvo de hornear, no mucho porque la almojabana se revienta. Ensaye y pruebe hasta que encuentre la formula que más le guste.

Si esta receta industrial, gratuita y comprobada, de alguna manera a contribuido a aumentar sus conocimientos, o también si a comprado o utilizado alguno de nuestros equipos y le han gustado, lo invitamos a agregar un comentario y calificarnos en este link. si no le han gustado por favor no nos califique! (es un chiste, de cualquier manera califiquenos por favor, trataremos de mejorar). Gracias.

 

 

 

 

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22 comentarios

  1. william gomez dice: 12/02/2016
  2. josé guzmán dice: 13/08/2016
    • admin dice: 01/09/2016
  3. ernesto dice: 15/08/2016
  4. raul romero dice: 01/09/2016
    • admin dice: 01/09/2016
  5. Angela Arteaga dice: 12/12/2016
    • admin dice: 13/12/2016
  6. MARTHA SUGEY MORENO GARNICA dice: 18/04/2017
  7. JOSE TELLEZ dice: 19/04/2017
    • Lina Castellanos dice: 20/04/2017
  8. JOSE TELLEZ dice: 03/05/2017
  9. Mónica Martinez dice: 30/05/2017
    • Lina Castellanos dice: 13/06/2017
  10. omar osorio dice: 27/07/2017
  11. Wilfredy perdomo dice: 11/08/2017
    • Lina Castellanos dice: 11/08/2017
  12. anguel romero dice: 31/08/2017
  13. Carolina dice: 01/09/2017

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