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Esta es una de las mejores Recetas de Almojabanas! formula industrial, tanto para hornear en puntos de venta o incluso para reparto; la almojabana es un producto típico colombiano que se puede lograr en cualquier tipo de horno; pero que en nuestra linea de hornos a gas de 6 y 8 bandejas; realmente crecen al máximo y logran una presentación que solo es COMPARABLE con la conseguida en hornos eléctricos industriales.
La formulación la hemos desarrollado, combinando y ensayando entre la multitud de formulas disponibles, la que más se ajusta a las características de nuestros hornos a gas; pruebela y ajustela al suyo, por sabor no se preocupe saldrán exquisitas! Una buena almojabana debe saber a queso…, a maíz…, y algo muy importante es que tenga una textura esponjada; osea que no quede apretada.
Varios puntos de venta de almojabanas en el trayecto Tunja-Bogotá, entre ellos los que más venden, confirman esta verdad. Ellos producen estos deliciosos productos de queso en hornos fabricados por Exhibir Equipos; o en nuestra nueva linea de Hornos eléctricos industriales importados desde Italia, marca UNOX.
El misterio para producir una almojabana de excelente calidad mas que en la formulación, esta en la calidad del queso campesino, DESCREMADO Y PASTEURIZADO; y en la harina de maíz que debe ser de la variedad PORVA (no Areparina ni Promasa). El queso campesino debe ser de producción industrial, para garantizar que usted va a hornear la misma calidad de almojabana en todos sus mojes y que cuando sus clientes vuelvan encontraran el mismo sabor del producto que consumieron la ultima vez que visitaron su negocio.
Ingredientes : Porcentaje Gramos/unidades Libras
Queso Campesino Industrial frió 100% 10.000 grs 6 (3.000 grs)
Azúcar 6% 600 grs 180 grs
Harina de Maíz Porva 10% 1.000 grs 300 grs
Harina de trigo 10% 1.000 grs 300 grs
Leche en polvo 3% 300 grs 100 grs
polvo de hornear 0,2% 20 grs 10 grs
Benzoato de sodio 0,10% 10 grs
Sorbato de potasio 0,10% 10 grs
sal 0,6 60grs 20grs
La formula industrial esta en porcentajes en la primera columna, quien conozca, puede ajustarla al tamaño del moje que desee hacer; como desafortunadamente no todos manejan porcentajes la coloco en unidades mas conocidas en las dos columnas adicionales (receta para 20 y 6 libras de queso respectivamente).
Esta receta no utiliza ni fécula de maíz (Maizena), ni almidón; ingredientes ajenos a la almojabana tradicional boyacense, pero que son muy utilizados en muchas panaderías actualmente.
Las almojabanas hechas con harinas de maíz y trigo se conservan frescas por más tiempo. Utilice el sorbato y el benzoato solo si son para reparto y van a ir empacadas en bolsa plástica, estos aditivos no son muy saludables para la flora intestinal, aunque son ampliamente utilizados en infinidad de alimentos.
Proceso:
1.-Mezclar el queso frió y el azúcar en segunda velocidad por uno o dos minutos aproximadamente; El queso se coloca entero y como es tan blando el gancho de la mojadora lo deshace. Este debe ser fresco o haber estado bien conservado en el refrigerador por máximo una semana; debe ser descremado o de lo contrario las almojabanas saldrán mal presentadas, no quedaran redondas y como con una lengua.
2.-Mezclar muy bien los ingredientes secos, para que el polvo de hornear y los conservantes anti-hongos se incorporen bien con las harinas y cumplan con su trabajo el uno de aumentar el volumen, y los químicos de alargar la vida del producto.
3.-Amasar en la Mojadora hasta que desaparezcan los grumos de queso, para una presentación mas fina de la almojabana; no se debe exagerar con la maquina pues si se demora mucho el amasado, la masa se vuelve muy difícil de moldear y se pega a las manos.
La textura de la masa determina la presentación final del producto, una masa demasiado seca produce almojabanas redondas como buñuelos y una masa demasiado húmeda o con mucha maquina logra “arepas con sabor a almojabanas”, ensaye con formulaciones pequeñas hasta obtener un producto de buena presentación.
Moldeado.
Arme bolas de 80 o 90 gramos y lancelas con energía, pero no con demasiada fuerza sobre la bandeja de aluminio, de esta forma se asentaran sobre la lata y perderán su forma esférica.
Horneado.
Pre-caliente el horno a 140 grados centigrados y coloque las bandejas en el horno. En nuestros hornos de 6 u 8 latas, apagamos la rotación por aproximadamente 10 minutos, de esta manera las almojabanas permanecerán quietas y alcanzaran su mayor volumen; a partir del minuto 10 vuelva a prender la rotación y déjelas asar por 25 minutos más. El tiempo de horneo total es de 30 a 35 minutos.
Empaque
Si las almojabanas son para reparto, coloque estas sobre parrillas de acero inoxidable y si son muchas instale un ventilador sobre ellas, estas solo se pueden empacar cuando estén absolutamente frías, antes no.
Ajustes a la receta
Si ya hizo la receta y la almojabana no esponjo lo suficiente, usted puede ir reduciendo la harina de maíz hasta incluso la mitad de la formula recomendada o subir la dosis del polvo de hornear, no mucho porque la almojabana se revienta. Ensaye y pruebe hasta que encuentre la formula que más le guste.
Si esta receta industrial, gratuita y comprobada, de alguna manera a contribuido a aumentar sus conocimientos, o también si a comprado o utilizado alguno de nuestros equipos y le han gustado, lo invitamos a agregar un comentario y calificarnos en este link. si no le han gustado por favor no nos califique! (es un chiste, de cualquier manera califiquenos por favor, trataremos de mejorar). Gracias.
Este producto típico colombiano si que va muy bien acompañado con una avena bien fría; los pandeyucas se hornean casi que exclusivamente en hornos eléctricos o en nuestra linea especial de hornos a gas de 6 y 8 bandejas. Me refiero a los pandeyucas como los de la imagen, productos crocantes y tostados muy similares en su textura a los que llamamos “besos” aquí en el país.
El secreto para la elaboración de los pandeyucas esta en el horno; este no puede recibir aire de ningún tipo, se debe mantener la mayor cantidad de vapor que se genera durante la cocción dentro de la cámara de horneo; es por esta razón, que los hornos convencionales y rotatorios a gas no son los ideales para hornear pandeyucas debido a que este tipo de hornos requiere alimentación continua de aire para mantener prendido el quemador.
La puerta del horno debe quedar herméticamente cerrada y el desfogue del horno completamente sellado. en algunos hornos eléctricos que no sellan bien, los panaderos acostumbran utilizar papel doblado con las bolsas sobrantes del azúcar; colocando este entre el marco y la puerta misma, de esta manera evitan que el vapor del horno salga de la cámara.
Ingredientes Porcentaje Gramos/unidades
Queso Huila (distribuidores de queso) 100% 1500 grs
Almidón agrio extra 133% 2000 grs
huevos 12% 3 udes
polvo de hornear 1% 15 grs
agua, la necesaria hasta lograr una masa que se pueda manejar con manga.
La Formula esta expresada en porcentajes en la primera columna, algo que todos los entusiastas del arte de la panadería deberíamos manejar, pero como se que no es así, en la columna siguiente la receto para 3 libras de queso.
hasta donde se el queso Huila es un tipo de queso campesino con más sal que el promedio, casi tipo costeño, pero según he escuchado lleva un proceso de amasado, que la verdad no entiendo. Este lo distribuyen almacenes especializados de quesos y materiales para elaborar productos de queso, por lo menos en Bogotá es muy fácil conseguirlo.
Proceso.
Una vez mezclados los ingredientes, procedemos inmediatamente al moldeado; este puede ser realizado con manga o mas fácilmente con una bolsa plástica perforada para conseguir una salida de masa con un diámetro como el del dedo meñique promedio. Le sugiero que no moldee a mano, perderá mucho tiempo.
No prolongue demasiado el amasado en la mojadora o batidora, solo dele el tiempo justo de maquina para lograr una masa homogénea y manejable; algo más húmeda que la del buñuelo.
Los trozos de masa curva puestos sobre la bandejas de aluminio no deben ser mas largos que dos o tres falanges del mismo dedo(5-7 cms.); en una lata promedio de panadería de 45×65 es posible acomodar hasta 60 pandeyucas; considere que en el horno estos productos crecerán 5 o 6 veces su tamaño.
El horno debe estar precalentado a 170 grados centigrados antes de introducir las bandejas, por 25 a 30 minutos aproximadamente.
Costo de producción y precio de venta
Sume cuanto le costaron todos los ingredientes de la receta, cuantos pandeyucas produjo, divida el costo total por el número de pandeyucas horneados, este es el costo de materia prima de cada producto. Este valor multipliquelo por 2,5 o 3,5 según su nicho de mercado; De esta manera solo obtendrá un precio de venta que le garantizara un margen de ganancia promedio.
Tenga en cuenta
El costo de materia prima es solo un factor de los muchos que determina el costo total de un producto horneado; La mano de obra, la energía, el agua, el arriendo, son solo algunos costos en los que no quiero extenderme.
Ofrecer precios menores a 2,5 veces los costos de materia prima de cualquier producto de panadería, le generara una utilidad mínima; que en el peor de los casos le obligara a cambiar de profesión.
Observo con mucha frecuencia familias enteras trabajando en un negocio 16, o 17 horas diarias incluso, estancadas económicamente, sin ninguna cobertura en salud y mucho menos tener la opción de lograr una pensión en el futuro, por no tomarse el tiempo de sacarle costo a los productos que ofrecen.
Ajustes a la receta
Se puede hornear un pandeyuca de mejor calidad, más fino reduciendo la cantidad de almidón al 100%, para nuestra receta 1500 gramos, Libra de queso por libra de almidón.
En estas lineas anteriores y en el contenido del blog en general, esperamos estar contribuyendo con un granito de arena al desarrollo de la panadería colombiana. Si esta receta gratuita y probada ha enriquecido sus conocimientos, lo invitamos a agregar un comentario y calificarnos en nuestra pagina de google plus. Si por el contrario no le ha gustado por favor no nos califique! Gracias.
Nos gustaría publicar una buena receta de pande-bono como el que producen en el alto del Vino, y la formulación de la avena valluna. Si desea compartirla por favor enviela a través del formulario en la pagina de contacto; la ensayaremos y publicaremos.
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