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Horno microondas  industrial o  domestico para mi negocio?

 

Los hornos microondas domésticos son diseñados para trabajar en ambientes muy cómodos, donde van a ser manipulados por sus dueños quienes los cuidaran y usaran con delicadeza y sin afanes. Estos son ensamblados con buenos materiales para uso liviano, plásticos  y en metal pintado en su mayoría; son calculados para ser utilizados máximo 3 o 4 veces al día, alrededor de 1000 a 1100 ciclos de trabajo por año; en la peor de las situaciones.

 

Horno microondas industrial Estructura

Por el contrario, los hornos microondas industriales son fabricados para ser utilizados en cocinas profesionales y puntos de venta de alimentos donde los clientes deben ser atendidos de manera ágil y rápida, estos son manejados por empleados y no son tratados con tanto cuidado como en casa; por esta razón los hornos son reforzados en su estructura y muy especialmente en la puerta, que es la que más sufre con el  abrir y cerrar continuo.

 

Velocidad La velocidad de calentamiento es otro factor a tener en cuenta, Un horno microondas industrial tiene una potencia entre 1000  y 2200 watios incluso; mientras que los hornos domésticos en promedio son de 600 o 700 watios. por lo tanto un equipo profesional aproximadamente necesitara la  mitad del tiempo que requiere un microondas domestico para calentar un mismo alimento.

 

capacidad

Un horno domestico no puede trabajarse por más de 10 minutos continuos por lo general. Exhibir Equipos distribuye para Colombia dos referencias de hornos microondas industriales marca Panasonic, ambos de extraordinaria calidad, con puerta de acero inoxidable y bisagras reforzadas de larga duración; estos pueden trabajar máximo 60 minutos continuos para cocción y ser utilizados hasta 60 veces al día para calentar alimentos.

 

Clasificación de los hornos microondas industriales según su capacidad:

Baja capacidad: hasta 60 calentamientos diarios un promedio de 18.000 ciclos por año

Para trabajo medio: entre 60 y 200 calentamientos diarios aproximadamente 70.000 ciclos por año; precio para 2017 por encima de $3.000.000

Trabajo duro y continuo: hornos microondas generalmente de dos magnetrones y con capacidades superiores a 200 ciclos diarios. Precio superior a $7.000.000

 

Tecnología “Flat Wide”

Los hornos microondas industriales Panasonic utilizan esta moderna tecnología que amplia el área de calentamiento al no utilizar plato giratorio, de esta manera se pueden colocar una mayor cantidad de alimentos en el espacio interno cuadrado del horno, un área aproximadamente un 30% mayor a la de la circunferencia  que ocuparía el  plato; para descongelar, calentar o cocinar.

 

Garantía

Recordemos que los microondas domésticos son utilizados máximo 1100 veces (ciclos) por año, para llegar a esa cantidad deben ser utilizados algo más de tres veces al día, hecho muy poco probable en un hogar común.

La garantía de los hornos microondas industriales Panasonic la suministra directamente el fabricante por un año o 18.000 ciclos de trabajo, lo que ocurra primero, y es ofrecida en centros de  servicio técnico autorizados en varias ciudades del país.

El magnetron , el “corazón” de todo horno microondas; Panasonic lo garantiza por tres años o 54.ooo operaciones lo que suceda primero (después del primer año solo suministra el repuesto, no incluye la mano de obra para cambiarlo). Esta es una indicación mas de la calidad de estos equipos industriales diseñados para un promedio de 50 o 60 aperturas diarias para el calentamiento o descongelación  de alimentos.

Los microondas industriales Panasonic tienen incorporado un  control numérico de ciclos.

 

Recomendaciones de instalación de un Microondas industrial

Un horno microondas industrial se adquiere para usarlo frecuentemente y no debe ser  empotrado como un microondas domestico. este debe ser colocado en un lugar con suficiente ventilación para garantizar una refrigeración permanente del magnetron; si no hay suficiente aire fresco el magnetron se quemara.

El consumo en amperios de un horno microondas industrial es de 10 amperios hacia arriba; por tanto debe ser instalado en una toma eléctrica, con cables lo suficientemente gruesos para soportar ese consumo; (sugerimos alambre calibre 12). Si van a ser instalados varios hornos; el tecnico debe asegurar que estos vayan conectado a fases distintas.

 

Advertencia

La garantía se pierde si el magnetron se ha dañado por introducir vasijas o elementos metálicos, incluso alimentos envueltos en papel aluminio en el horno.

 

Conclusión

Adquirir un equipo  que nos calentara los alimentos más rápido, que esta garantizado  para 18.000 operaciones (54.000 el magnetron), fabricado para trabajo continuo y rudo con 12 a 15 veces la capacidad de trabajo de un microondas domestico, si que merece que hagamos una mayor inversión en la compra de un microondas industrial.

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En:Recetas y formulaciones industriales de panadería

Comentarios desactivados en Receta industrial de almojabanas

Esta es una de las mejores  Recetas  de Almojabanas!  formula industrial, tanto para hornear en puntos de venta o incluso para reparto; la almojabana es un  producto típico colombiano que se puede lograr en cualquier tipo de horno; pero que  en nuestra linea de hornos a gas de 6 y 8 bandejas;  realmente crecen al máximo y logran una presentación que solo es COMPARABLE  con la conseguida en hornos eléctricos industriales.

La formulación la  hemos desarrollado, combinando y ensayando entre la multitud de formulas disponibles, la que más se ajusta a las características de nuestros hornos a gas; pruebela y ajustela al suyo, por sabor no se preocupe saldrán exquisitas! Una buena almojabana debe saber a queso…, a maíz…, y algo muy importante es que tenga una textura esponjada; osea que no quede apretada.

Varios puntos de venta de almojabanas en el trayecto Tunja-Bogotá, entre ellos los que más venden, confirman esta verdad. Ellos producen estos deliciosos productos de queso en hornos fabricados por Exhibir Equipos; o en nuestra nueva linea de Hornos eléctricos industriales importados desde Italia, marca UNOX.

El misterio para producir una almojabana de excelente calidad mas que en la formulación, esta en la calidad del queso campesino, DESCREMADO Y PASTEURIZADO; y en la harina de maíz que debe ser de la variedad PORVA (no Areparina ni Promasa). El queso campesino debe ser de producción  industrial, para garantizar que usted va a hornear la misma calidad de almojabana en todos sus mojes y que cuando sus clientes  vuelvan encontraran el mismo sabor del producto que consumieron la ultima vez que visitaron su negocio.

 

Ingredientes :                                            Porcentaje                 Gramos/unidades                   Libras

Queso Campesino Industrial frió                 100%                        10.000 grs                      6 (3.000 grs)

Azúcar                                                                      6%                            600 grs                            180 grs

Harina de Maíz Porva                                         10%                         1.000 grs                           300 grs

Harina de trigo                                                    10%                          1.000 grs                           300 grs

Leche en polvo                                                      3%                              300 grs                          100 grs

polvo de hornear                                               0,2%                               20 grs                             10 grs

Benzoato de sodio                                            0,10%                              10 grs

Sorbato de potasio                                           0,10%                               10 grs

sal                                                                        0,6                                    60grs                               20grs

 

La formula industrial esta en porcentajes en la primera columna, quien conozca, puede ajustarla al tamaño del moje que desee hacer; como desafortunadamente no todos manejan porcentajes la coloco en unidades mas conocidas en las dos columnas adicionales (receta para 20 y 6 libras de queso respectivamente).

Esta receta no utiliza ni fécula de maíz (Maizena), ni almidón; ingredientes ajenos a la almojabana tradicional boyacense, pero que son muy utilizados en muchas panaderías actualmente.

Las almojabanas hechas con harinas de maíz y trigo se conservan frescas por más tiempo. Utilice el sorbato y el benzoato solo si son para reparto y van a ir empacadas en bolsa plástica, estos aditivos no son muy saludables para la flora intestinal, aunque son ampliamente utilizados en infinidad de alimentos.

 

Proceso:

1.-Mezclar el queso frió y el azúcar en segunda velocidad por uno o dos minutos aproximadamente; El queso se coloca entero y como es tan blando el gancho de la mojadora lo deshace. Este debe ser fresco o haber estado bien conservado en el refrigerador por máximo una semana;  debe ser descremado o de lo contrario las almojabanas saldrán mal presentadas,  no quedaran redondas y  como con una  lengua.

2.-Mezclar muy bien los ingredientes secos, para que el polvo de hornear y los conservantes anti-hongos se incorporen bien con las harinas y cumplan con su trabajo el uno de aumentar el volumen, y los químicos de alargar la vida del producto.

3.-Amasar en la Mojadora hasta que desaparezcan los grumos de queso, para una presentación mas fina de la almojabana; no se debe exagerar con la maquina pues si se demora mucho el amasado, la  masa se vuelve muy difícil de moldear y se pega a las manos.

La textura de la masa determina la presentación final del producto, una masa demasiado seca produce almojabanas redondas como buñuelos y una masa demasiado húmeda o con mucha maquina logra “arepas con sabor a almojabanas”, ensaye con formulaciones pequeñas hasta obtener un producto de buena presentación.

 

Moldeado.

Arme bolas de 80 o 90 gramos y lancelas con energía, pero no con demasiada fuerza sobre la bandeja de aluminio, de esta forma se asentaran sobre la lata y perderán su forma esférica.

 

Horneado.

Pre-caliente el horno a 140 grados centigrados y coloque las bandejas en el horno. En nuestros hornos de 6 u 8 latas, apagamos la rotación por aproximadamente 10 minutos, de esta manera las almojabanas permanecerán quietas y alcanzaran su mayor volumen; a partir del minuto 10 vuelva a prender la rotación y déjelas asar por 25 minutos más. El tiempo de horneo total es de 30 a 35 minutos.

 

Empaque

Si las almojabanas son para reparto, coloque estas sobre parrillas de acero inoxidable y si son muchas instale un ventilador sobre ellas, estas solo se pueden empacar cuando estén absolutamente frías, antes no.

 

Ajustes a la receta

Si ya hizo la receta y la almojabana no esponjo lo suficiente, usted puede ir reduciendo la harina de maíz hasta incluso la mitad de la formula recomendada o subir la dosis del polvo de hornear, no mucho porque la almojabana se revienta. Ensaye y pruebe hasta que encuentre la formula que más le guste.

Si esta receta industrial, gratuita y comprobada, de alguna manera a contribuido a aumentar sus conocimientos, o también si a comprado o utilizado alguno de nuestros equipos y le han gustado, lo invitamos a agregar un comentario y calificarnos en este link. si no le han gustado por favor no nos califique! (es un chiste, de cualquier manera califiquenos por favor, trataremos de mejorar). Gracias.

 

 

 

 

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En:Panaderías, Recetas y formulaciones industriales de panadería

Comentarios desactivados en Receta industrial de Pandeyucas

Receta industrial de Pandeyucas

 

 

Este producto típico colombiano si que va muy bien acompañado con una avena bien fría; los pandeyucas se hornean casi que exclusivamente en hornos eléctricos o en nuestra linea especial de hornos a gas de 6 y 8 bandejas. Me refiero a los pandeyucas como los de la imagen, productos crocantes y tostados muy similares en su textura a los que llamamos “besos” aquí en el país.

El secreto para la elaboración de los pandeyucas esta en el horno; este no puede recibir aire de ningún tipo, se debe mantener la mayor cantidad de  vapor que se  genera durante la cocción dentro de la cámara de horneo; es por esta razón, que  los hornos convencionales y rotatorios a gas no son los ideales para hornear pandeyucas debido a que este tipo de  hornos requiere alimentación continua de aire para mantener prendido el quemador.

La puerta del horno debe quedar herméticamente cerrada y el desfogue del horno completamente sellado. en algunos hornos eléctricos que no sellan bien, los panaderos acostumbran utilizar  papel doblado con las bolsas sobrantes del azúcar;  colocando este entre el marco y la puerta misma, de esta manera evitan que el vapor del horno salga de la cámara.

 

Ingredientes                                                  Porcentaje           Gramos/unidades

Queso Huila (distribuidores de queso)             100%                         1500 grs

Almidón agrio extra                                              133%                        2000 grs

huevos                                                                      12%                          3  udes

polvo de hornear                                                     1%                         15 grs

agua, la necesaria  hasta lograr una masa que se pueda manejar con manga.

 

La Formula esta expresada en porcentajes en la primera columna, algo que todos los entusiastas del arte de la panadería deberíamos manejar, pero como se que no es así, en la columna siguiente la receto para 3 libras de queso.

hasta donde se el queso Huila es un tipo de queso campesino con más sal que el promedio, casi tipo costeño, pero según he escuchado lleva un proceso de amasado, que la verdad no entiendo. Este  lo distribuyen almacenes especializados de quesos y materiales para elaborar productos de queso, por lo menos en Bogotá es muy fácil conseguirlo.

 

Proceso.

Una vez mezclados los ingredientes, procedemos inmediatamente al moldeado; este puede ser realizado con manga o mas fácilmente con una bolsa plástica perforada para conseguir una salida  de masa con un  diámetro como el del dedo meñique promedio. Le sugiero que no moldee a mano, perderá mucho tiempo.

No prolongue demasiado el amasado en la mojadora o batidora, solo dele el tiempo justo de maquina para lograr una masa homogénea y manejable; algo más húmeda que  la del buñuelo.

Los trozos de masa curva puestos sobre la bandejas de aluminio no deben ser mas largos que dos o tres falanges del mismo dedo(5-7 cms.); en una lata promedio de panadería de 45×65 es posible acomodar hasta 60 pandeyucas; considere que en el horno estos productos crecerán  5 o 6 veces su tamaño.

El horno debe estar precalentado a 170 grados centigrados antes de introducir las bandejas, por 25 a 30 minutos aproximadamente.

 

Costo de producción y precio de venta

Sume cuanto le costaron todos los ingredientes de la receta, cuantos pandeyucas produjo, divida el costo total  por el número de pandeyucas horneados, este es el costo de materia prima de cada producto. Este valor multipliquelo por 2,5  o 3,5 según su nicho de mercado;  De esta manera solo obtendrá un precio de venta que le garantizara un margen de ganancia promedio.

 

Tenga en cuenta

El costo de materia prima es solo un factor de los muchos que determina el costo total de un producto horneado; La mano de obra, la energía, el agua, el arriendo, son solo algunos costos en los que no quiero extenderme.

Ofrecer precios menores a 2,5 veces los costos de materia prima de cualquier producto de panadería,  le generara una utilidad mínima; que en el peor de los casos le obligara a cambiar de profesión.

Observo  con mucha frecuencia familias enteras trabajando en un negocio 16, o 17 horas diarias incluso, estancadas económicamente,  sin ninguna cobertura en salud y mucho menos tener la opción de lograr  una pensión en el futuro, por no tomarse el tiempo de sacarle costo a los productos que ofrecen.

 

Ajustes a la receta

Se puede hornear un pandeyuca de mejor calidad, más fino reduciendo la cantidad de almidón al 100%, para nuestra receta 1500 gramos, Libra de queso por libra de almidón.

En estas lineas anteriores y en el contenido del blog en general, esperamos estar contribuyendo con un granito de arena al desarrollo de la panadería colombiana. Si esta receta gratuita y probada ha enriquecido  sus conocimientos, lo invitamos a agregar un comentario y calificarnos en nuestra pagina de google plus. Si por el contrario no le ha gustado por favor no nos califique! Gracias.

Nos gustaría publicar una buena receta de pande-bono como el que producen en el alto del Vino, y la formulación de la avena valluna.  Si desea compartirla por favor enviela a través del formulario en la pagina de contacto; la ensayaremos y publicaremos.

 

 

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